Ni ga dopustnika, ki si med popotovanjem po Avstriji ne bi vsaj enkrat privoščil pravega dunajskega zrezka. Tistega, pripravljenega iz sočnega telečjega mesa, povaljanega v moki, razžvrkljanem jajcu in drobtinah iz žemelj ter ocvrtega do zlato rjave barve. Kot praktično vsaka prava jed, ima tudi dunajski zrezek bogato tradicijo – in zgodovino. O njegovem nastanku kroži več različnih zgodb in legend, vse skupaj pa naj bi se začelo nekaj sto kilometrov jugozahodno od Avstrije. A tako preprosto kot citirajo številne legende, in sicer da so Dunajčani tistega časa na predlog feldmaršala Radetzkega enostavno prevzeli priljubljen costoletta alla milanese oziroma kotlet po milansko, vendarle ni bilo.
Kako je dunajski zrezek povezan s severno Afriko?
Dunajski zrezek, in to priznavajo tudi patriotsko naravanani avstrijski kulinarični zgodovinarji, naj bi izviral z jugovzhoda nekdanje Donavske monarhije. Prvi sledovi mesa, pečenega v ovoju iz drobtin, najdemo že v srednjem veku pri Mavrih, nomadskem berberskem ljudstvu v severni Afriki. Ti naj bi jed, ki takrat še niti približno ni bila podobna današnjemu dunajskemu zrezku, prinesli v Andaluzijo. Že v 12. stoletju naj bi primerljivo pečeno mesno jed pripravljali tudi v takratnem Konstantinoplu - še posebej priljubljena naj bi bila med židovsko populacijo. V renesansi, ko je tudi kulinarika temeljila na zlatu, naj bi tudi hrano, natančneje kose mesa, oblagali z zlatimi lističi in končni produkt naj bi močno spominjal na današnjega občutno manj zlatega dunajca.
A ko so pozlačevanje hrane leta 1514 prepovedali, so iznajdljivi kuharji hitro našli ustrezno alternativo prepovedanemu zlatu: meso so povaljali v razžvrkljanem jajcu in drobtinah (ga torej panirali) ter ocvrli in ga tako naredili ravno tako 'bleščeče zlatega'. Italijani naj bi že v času, ko je bilo hrano še dovoljeno odevati v zlato, od Bizantincev prevzeli njihovo modno muho, a ko je na tem območju zavladala lakota, so bili tudi oni prisiljeni zlato zamenjati za jajca in krušne drobtine.
Legenda: na dunaj naj bi ga prinesel feldmaršal Radetzky
Ob neki priložnosti med letoma 1848/49 naj bi paniran in ocvrt telečji kotlet s kostjo ponudili avstrijskemu feldmaršalu Johannu Josefu Wenzlu grofu Radetzkemu, ki je v času revolucije vodil avstrijsko vojsko. Ta naj bi bil na jedjo (takrat se je imenovala costoletta alla milanese), tako navdušen, da jo je omenil v enem izmed poročil, ki jih je pošiljal na dunajski dvor. Domnevno naj bi priljubljenega vojaškega poveljnika nato iz dvorne kuhinje izrecno prosili za recept za to izjemno jed.
A Radetzky v Milanu zagotovo ni jedel v masti pečenega paniranega telečjega zrezka, temveč telečji kotlet, prepražen na olivnem olju. Dunajski kuharji so se v naslednjih letih temeljito ukvarjali z italijanskim receptom in ga izpopolnjevali: namesto kotleta so začeli uporabljati sočnejšo teletino, tanko narezano, drobtine belega kruha so zamenjali z drobtinami iz žemljic, paniranju pa za dobro osnovo dodali valjanje v moki. Dunajska preobrazba je uspela – z dvora je zrezek z leti našel pot do ljudi in osvojil celotno cesarstvo. V 60. letih 19. stoletja je dunajski zrezek postal tako slaven, da so ga za kosilo servirali celo ob obisku Napoleona III in njegove soproge Eugénie.
Kaj je res in kaj ne?
Čeprav se legenda sama po sebi zdi povsem verjetna, pa naj bi bilo v njej bore malo resnice. Prvič jo je v svoji knjigi 'Vsakodnevne in praznične jedi Srednje Evrope' že leta 1967 ovrgel folklorist Günter Wiegelmann, leta 2001 se mu je pridružil tudi zgodovinar Richard Zahnhausen, leta 2007 pa je jezikovni raziskovalec Heinz Dieter Pohl dokončno dokazal, da je ta legenda izmišljena. Odkril je, da je bila povezava med dunajskim zrezkom in kotletom po milansko prvič omenjena šele leta 1969 v italijanskem gastronomske vodniku (Guida gastronomica d'Italia) italijanskega popotnika po imenu Felice Cùnsolo. Pred tem v Avstriji ni bilo nikoli govora o kakršni koli povezavi med tema dvema jedema.
Pohl je zato leta 2007 legendo označil za popoln nesmisel. Sicer pa naj bi bila po njegovem mnenju z znanstvenega vidika ta zgodba tako ali tako povsem nerelevantna, ker ne vsebuje nikakršnih virov. Prav tako nikoli ni bilo v nobenem biografskem delu o Radetzkem kadar koli omenjeno, da bi cesarju poročal o kakršni koli hrani.
Obožuje ga tudi Arnold Schwarzenegger
Seveda ima paniranje v severni Italiji dolgoletno tradicijo in precej verjetno je bilo ocvrto meso v panirani srajčki izumljeno prav v tem delu sveta. A paniranje ima tudi v Avstriji dolgo tradicijo. Tehnika cvrtja mesa potem, ko ga povaljate v moki, razžvrkljanih jajcih in drobtinah, je bila v Avstriji domača že od začetka 18. stoletja. Dunajčani so bili že stoletja po vsej Evropi znani po tem, da so radi vse panirali – od piščanca, do telečjih nog, ušes, možganov, celo telečjih repov. Zagotovo velja omeniti še ocvrtega piščanca, ki je bil v njihovih kuharskih knjigah prvič omenjen že leta 1719 in je sodil (ter še vedno sodi) med najbolj priljubljene jedi na Dunaju – poleg dunajskega zrezka, seveda.
A če pustimo zgodovino in legende ob strani: dejstvo je, da je danes dunajski zrezek sinonim klasične dunajske kuhinje. Brez njega si ne nemogoče predstavljati meni tako v domačih gostilnah, kot v vrhunskih restavracijah. Priljubljen je tudi onstran Atlantika. V Združenih državah Amerike so mu namenili celo poseben dan: 9. september tam velja za Dan dunajskega zrezka (Nationa Wiener Schnitzel Day), naravnost oboževali pa naj bi ga tudi zvezdniki svetovnega kova, kot so Sarah Jessica Parker, Arnold Schwarzenegger, Nick Carter in Christoph Waltz.
Dunajski zrezek je povzročil celo novinarski spor, ki je leta 2009 pristal na upravnem sodišču v Arnsbergu. Proizvajalec mesa je tožil proti prepovedi uporabe imena dunajski zrezek za zrezke, narejene iz svinjine. Sodniki so prišli do zaključka, da je splošna jezikovna raba v Nemčiji pod dunajski zrezek primarno označevala paniran in ocvrt zrezek, ki pa ni bil definiran glede na sorto mesa. V skladu s tem je sodišče proizvajalcu mesa izreklo globo ter njegovo ravnanje označilo za nedopustno. Odločili so, da proizvajalec mesa sme svoje izdelke prodajati kot dunajski zrezek iz svinjine, nikakor pa ne samo kot dunajski zrezek.
Kulturna zgodovina dunajskega zrezka
Dunajski zrezek je bil prvotno jed, ki se je na krožnikih znašla le ob velikih praznikih ali ob posebnih priložnostih. V začetku se je smel znajti samo na krožnikih gospode, širši množici pa naj bi postal dostopen šele sredi 19. stoletja. In ta je namesto originalnega telečjega mesa pogosto uporabljala občutno cenejšo svinjino. Dunajski zrezek so pripravljali samo za božič in novo leto ter ob porokah. Na praznični mizi je nadomestil perutnino ali govejo oziroma svinjsko pečenko, ki so jih ob takih priložnostih pripravljali preden se je začela vladavina 'šnicla' . Na poročnih večerjah, na katerih je bilo ponavadi več hodov, so pečenko ohranili na meniju, dunajski zrezek pa je zavzel mesto vmesne jedi ali polnočnega hoda.
Po Avstriji je bila pogostost priprave dunajskega zrezka med prazniki različna. V določenih območjih Dunaja ter v Spodnji Avstriji so dunajski zrezek postregli že ob različnih manjših svečanostih, medtem ko so ga denimo v Zgornji Avstriji stregli samo na porokah. Šele veliko pozneje je postal klasično nedeljsko kosilo, kar je še danes – tudi pri nas. Leta 1900 se je dunajski zrezek znašel na meniju v eni izmed restavracij v češki Pragi in hitro postal ena njihovih glavnih specialitet. Leta 1901 je Franz Josef Beutel zapisal, da dunajski zrezek ne sme manjkati na nobenem meniju, tako v poceni restavracijah kot tudi v najbolj luksuznih hotelih.
Tudi rezina ali krhelj limone, ki jo običajno servirajo ob tej jedi, ima dolgo tradicijo. Že leta 1913 je Maria von Rokitansky v enem izmed svojih del zapisala: Zraven vsakega dunajskega zrezka na krožniku postrežemo krhelj limone in nekaj zelenega peteršilja. V preteklosti so s kislostjo limone v gostilnah prikrivali uporabo stare maščobe za cvrtje, služila pa je tudi kot kamuflaža za meso slabše kvalitete. In pozor! Če namesto telečjega uporabite svinjsko meso, boste namesto dunajskega pripravili svinjski zrezek. Zamenjevanje z dunajskim zrezkom naj v tem primeru ne bi bilo primerno, niti dovoljeno.
Kako se pripravi pravi dunajski zrezek?
Za pripravo dunajskega zrezka potrebujete približno štiri milimetre debelo narezan zrezek iz telečjega mesa, najbolje stegna ali kareja, še najboljši pa naj bi bil tisti iz betice. Narezano teletino ob robovih večkrat zarežete in narahlo potolčete. Pri tem nikar ne uporabljajte nazobčenega tolkala za meso. Ta pripomoček je nekoč namreč služil prekrivanju slabe kakovosti mesa. Vlakna mesa ne smejo biti poškodovana ali zrezana, zato je bolj priporočljivo uporabiti kakšen pripomoček z ravnim dnom – denimo kozico ali ponev.
Potolčen zrezek posolite, ga povaljate v moki, razžvrkljanih jajcih in drobtinah iz žemelj ter zlato rjavo ocvrete v vročem olju (masti ali maslu) v ponvi pri 160-170 stopinjah Celzija. Ko je ocvrt, ga položite na krožnik, obložen s papirnato brisačko, ki bo vpila odvečno olje. Zrezek mora med cvrtjem plavati v maščobi, sicer se ne pripravi enakomerno in bo postal bolj masten, prav tako pa ga je občasno potrebno rahlo premakniti sem ter tja po ponvi. Ko je na eni strani zlato rjavo zapečen, ga obrnite in ocvrite do enake barve tudi na drugi strani.
Preberite še: Poznate vse skrivnosti dobrega dunajskega zrezka?
Osnovna pravila cvrenja
Pri serviranju v Avstriji običajno dodajo krhelj limone, s sokom katere omehčate in osvežite skorjico iz drobtin, za dekoracijo pa sodi zraven tudi list peteršilja. V preteklosti so dunajski zrezek v Avstriji tradicionalno stregli s krompirjevo solato ali pokuhanim krompirjem s peteršiljem. Kot solatna priloga sta se stregli tudi kumarična ali zelena solata. Danes je kot priloga vsekakor najbolj znan ocvrt krompirček oziroma pomfri, ''dunaj'ca'' pa strežejo tudi v kombinaciji z rižem. No, in če k temu dodamo še preliv iz kečapa, potem ta oblika zrezka nima več prav veliko skupnega s tradicionalno dunajsko kuhinjo.
