»Potica je zelo zanimiva sladica, saj omogoča veliko možnosti v nadevih, testu in uporabi raznoterih sestavin. Če imaš dober osnovni recept in več izkušenj s peko, potem lahko začneš zamenjevati na primer rozine za brusnice ali kakšno drugo sadje in oreščke,« o možnostih kulinaričnega raziskovanja pravi Janja Štrumbelj, ki vodi tudi delavnice peke potice. Ob tem poudarja, kako ji je ljub vonj po sveže pečeni potici, po kvasu in pečenih orehih. »To je vonj, ki Slovence spominja na praznike, dom in družino. Ob njem se vedno počutiš dobro in sama delam v okolju, kjer so okoli mene vedno te praznične vonjave, tudi sredi poletja,« pravi profesionalka na področju peke potic. To pa ne čuti le sama, je jasna, temveč to spoznava tudi na svojih delavnicah, kjer srečuje veliko različnih ljudi. Okusi in vonji so sprožilec spomina in nič drugače ni pri potici. »Z ljudmi se začnemo pogovarjati, kako so jo kot otroci pekli z babico in mamo. Na dan pridejo prijetni občutki in potreba po druženju, ker to sladico običajno uživamo v družbi, za praznike in ob slovesnih dogodkih.«

Zanimive so tudi zgodbe povezane s potico, ki jih Janji Štrumbelj povedo potomci izseljenih Slovencev iz Amerike, Argentine in Avstralije. »Od njih slišim, kako so s svojo babico in mamo pekli potico. Pogosto pri njih naletim na navado, da potico peče več generacij skupaj. Gre za družabni dogodek in tradicijo, ki se ohranja skozi rodove in to tudi pri tistih generacijah, ki sploh ne govorijo več slovensko, vendar še vedno pečejo potico.« Stik s slovenskimi koreninami predstavlja prav priprava te praznične sladice. »Pri nas imamo potico za samoumevno, zanje pa je to vez s predniki in izvorno deželo ter so okoli nje zelo sentimentalni,« še svoje ugotovitve podaja sogovornica.

Po poteh potice

Zgodovina potice je dolga, čeprav njena starost ni natančno jasna, je pa znano, da njene najstarejše navedbe segajo v 16. stoletje. Pekli so jo le ob posebnih priložnostih, ko so jo želeli imeti na mizi tudi revnejši sloji in obstaja podatek iz 18. stoletja, da so se ti zanjo celo zadolževali. Potica, ki se je skozi čas spreminjala, pa je svojo obliko, kot jo poznamo danes, spečeno v potičniku, posebnem lončenem ali kovinskem pekaču, dobila pred več kot 200 leti. So pa s pripravo te praznične sladice povezani tudi nekateri miti, ki pa ne držijo, zatrjuje sogovornica. Vse sem preverila, kot na primer opozorila o prehladni kuhinji, prepihu, nujnosti ogretih sestavin, ravnanju s kvasom ... Ugotovila sem, da je pomembna zmernost. Ko razmišljam o življenjskih okoliščinah naših prednikov, si upam trditi, da večina teh mitov izvira iz nekdanjih slabih bivanjskih razmer. Spomnim se, kako mi je še moja babica pripovedovala, da so imeli doma na notranji strani oken pozimi ledene rože. Okna so slabo tesnila, bil je prepih in edini ogrevan prostor je bila kuhinja. Zato je razumljivo, da če je gospodinja pekla potico in so odprli vrata, je v kuhinjo vdrl zelo mrzel zrak in testo je upadlo. Prav tako je tudi danes tehnološko dovršen kvas popolnoma nekaj drugega, kot je bil včasih. Uporabljali so droži in pivski kvas, ki je bil nezanesljiv, pojasnjuje Janja Štrumbelj. Več je tako stvari, ki so vplivale na status potice kot zahtevne jedi za pripravo. Glede na to, da so bile sestavine, kot so maslo, jajca, orehi drage in težje dostopne, pa je gospodinje tudi niso pogosto pripravljale. Zato je bilo enkrat ali dvakrat na leto, ko so jo pekle, pritisk in želja, da uspe, še toliko večji. Potice pa se je tako prijela tudi simbolika blagostanja in obilja, še o njenih kulturnih vidikih pripoveduje sogovornica.   

Spremembe v času

Kot pravi sogovornica, se trendi prehranjevanja poznajo tudi pri potici. V današnjem času so ti usmerjeni k uporabi manj maščob in sladkorja. Stari recepti bi bili v tem pogledu, ker so ta razmerja drugačna, popolnoma neuporabni. Med tem se starejši lahko spomnijo pripravka kalčko, ki je bil nadomestek za orehe in se je v nekem obdobju vpletel v pripravo potice.  V zadnjih letih Jugoslavije, ko so bili orehi zelo dragi in jih je bilo težko dobiti, je bil zelo popularen.
 

Potem tudi, ko je maslo postal glavni krivec za holesterol in margarina kot bolj zdrav odgovor nanj, je to prepričanje zajelo tudi potico. A danes je, kar se tega tiče, poudarja sogovornica, spet obratno in je v slabi luči margarina. Janja Štrumbelj prisega na maslo, ki ga uporablja tudi za mazanje modelov. Kakovost sestavin je pri pripravi potice eno od pomembnih izhodišč, še poudari.

Med najnovejšimi sodobnimi trendi, ki prečijo tudi potico, je etična prehrana. Vse več je zanimanja za veganske jedi in tako je sogovornica tudi sama že večkrat naredila praznično sladico brez sestavin živalskega izvora. Ob preizkušanju različnih receptov in njihove nadgradnje, pa je prijetno presenečena, kako dobra je tudi ta različica. Sama sicer prisega na klasično, dobro nadevano in sladko potico, saj je ne jemo vsak dan,. A ne glede na to, so jo navdušile tudi njene alternativne izpeljanke. Kot opaža, je pri nas še vedno najbolj razširjena orehova, nekoliko manj pehtranova in le z majhnimi deleži še njene druge vrste, kot so je to na primer čokoladna, kokosova in druge.

Kako se lotiti potice doma?

Za pripravo potice doma Janja Štrumbelj podaja tudi nekaj nasvetov.

Prvi korak: Čisti začetniki naj začnejo z majhno različico, z majhnimi količinami, saj večja kot je sladica, večje so težave in napake. Zato izberite potičnik s premerom 20 centimetrov, ki je obvladljiv, ker lahko zavito testo enostavno prenesete v model.

Drugi korak: Ključen je dober, preizkušen in neproblematičen recept, ki podaja pravo razmerje med sestavinami.

Tretji korak: Izberite kakovostne sestavine.

Četrti korak: Ne obremenjujte se, ali bo potica uspela ali ne. Šteje sproščenost. Če ob pripravi ne boste uživali, je več možnosti, da vam potica ne bo uspela.

PREIZKUŠENI RECEPT ZA OREHOVO POTICO

Sestavine za model premera 20 cm:
Za nadev:
300 g zmletih orehov
100 ml mleka
1 jajce
80 g sladkorja
dišave (vaniljev sladkor, cimet, limonina lupina, rum)
1 žlica kisle smetane

Za testo:
300 g bele pšenične moke
20 g kvasa
približno 130 ml mleka
2 rumenjaka
50 g sladkorja
5 g soli
dišave (limonina lupina, vaniljev sladkor, rum)
60 g masla

Priprava orehovega nadeva:

Orehe prelijemo z vročim mlekom, premešamo in pustimo, da se ohladijo. Postopoma dodamo vse sestavine in dobro premešamo. Na koncu vmešamo še kislo smetano, da je nadev okusnejši in lepo mazljiv.

Priprava testa in peka:

V manjšo posodo ali skodelico nadrobimo kvas, mu primešamo malo moke, sladkorja in toliko mlačnega mleka, da dobimo gosto tekoče testo. Kvasec pustimo, da naraste za enkratno količino.

Rumenjake razžvrkljamo in jim dodamo preostali sladkor, dišave in sol. V preostalem toplem mleku raztopimo maslo, ga prilijemo k rumenjakom in dobro premešamo.

Moko presejemo v skledo, dodamo kvasec in malo premešamo. Prilijemo še jajčno mešanico in vse skupaj z leseno kuhalnico zmešamo v testo. Testo z rokami na hitro zgnetemo v gladko kepo, ki se loči od posode. Posodo pokrijemo in pustimo, da testo vzhaja za enkratno količino (20-30 minut).

Testo zvrnemo na pomokan prt ali desko in ga razvaljamo v pravokotnik. Premažemo ga z nadevom, tesno zvijemo in položimo v dobro namazan model. Potico večkrat prebodemo, pokrijemo s prtičem in pustimo, da vzhaja za enkratno količino (20-30 minut).

Pečico ogrejemo na 190 C (brez ventilatorja). Pekač previdno položimo v pečico in potico pečemo 45 minut. Pečeno potico vzamemo iz pečice in jo pustimo v modelu približno 15 minut. Zvrnemo jo na leseno desko ali na mrežico za pecivo in pustimo, da se popolnoma ohladi.