Eden od najbolj prepoznavnih okusov, značilnih za poznojesenski in zimski čas, je prav gotovo kislo zelje. Že naši predniki so vedeli, da je to živilo odlično za krepitev imunskega sistema. Zato je že od nekdaj nepogrešljivo na jedilniku v hladnih mesecih.
Kislo zelje je odlično za prebavo in spodbujanje presnove. Če pogosto uživamo kislo zelje, se namreč naša črevesna mikroflora izboljša, kar omogoča, da se hranila hitreje absorbirajo v telo. Poleg tega pa kislo zelje vsebuje veliko hranil, ki jih naše telo potrebuje za normalno delovanje imunskega sistema.
Po vsebnosti vitamina C ga lahko primerjamo z limono. Je tudi vir folata, probiotičnih snovi, mlečne kisline in prehranskih vlaknin, ki pomagajo uravnavati prebavo. Vsebuje pa tudi vitamin B12, ki je pomemben za proizvajanje rdečih krvničk, izrabo maščob in vzdrževanje optimalnih vrednosti železa v krvi.
Kislo zelje lahko uživamo kot samostojno jed, prilogo ali dodatek enolončnicam, juham in solatam. Eden od priljubljenih načinov uživanja kislega zelja je prav gotovo segedin golaž.
Szeged ali Székely?
Na splošno velja prepričanje, da segedin golaž izvira iz madžarskega mesta Szeged, ki je znano po pridelovanju paprike. Rdeča pekoča paprika naj bi na Madžarsko prišla preko Osmanskega cesarstva v 16. stoletju. Do začetka 20. stoletja je bilo ob reki Tisza v Szegedu postavljenih od 12 do 15 mlinov za mletje sušene paprike. Bolj blago različico začimbe so začeli pridelovati, ko sta brata János in Balász Pálffy iz Szegeda izumila stroj, s katerim so sušene čilije prepolovili in jim odstranili sredico s semeni, ki največ prispevajo k pekočem okusu. V Szegedu imajo celo muzej, ki je namenjen zgodovini rdeče paprike.
A na madžarskem tej jedi pravijo »székelygulyása«, kar namiguje na povsem drug izvor jedi. Nekateri zgodovinarji namreč trdijo, da je jed ime dobila po Józsefu Székelyju, madžarskemu pisatelju, pesniku in novinarju, ki je živel med letoma 1825 in 1895. Zgodba pravi, da je bil reden gost v neki restavraciji v Budimpešti. Nekega dne je prišel v restavracijo ob koncu kosila, ko je bilo vse, kar je še ostalo v kuhinji, nekaj golaža in kislo zelje. Ker je bil lačen, je Székely natakarju naročil, naj kislo zelje vmešajo v golaž, vse skupaj pogrejejo in mu mešanico postrežejo. Jed je zadovoljno pospravil, eden od gostov, ki je to videl, pa naj bi naslednji dan naročil isto jed. Od takrat naj bi v restavraciji začeli ponujati novo različico »Székely« golaža, poimenovano po slavnem gostu, ki se je prvi domislil kombinacije.
Prvotni segedin golaž naj bi bil kombinacija govejega golaža in kislega zelja, a so ga pozneje začeli pripravljati tudi s svinjino, jagnjetino, perutnino in celo brez mesa. Recept za segedin golaž (s svinjino) se je prvič pojavil v kuharski knjigi Valodi Magyar Szakacskonyv (Prava madžarska kuharica) avtorice Agnes Zilahy, ki je izšla leta 1891.
Segedin golaž je priljubljena jed na Madžarskem, v državah Srednje Evrope, Balkana in tudi v nemško govorečih deželah oziroma v krajih, ki so bili nekoč pod Avstro-Ogrsko monarhijo.
Recept za segedin golaž
Skrivnost priprave popolnega segedin golaža je v sestavinah, piko na i naj bi dodalo predvsem dobro kislo zelje in rdeča paprika. Za najbolj avtentičen okus naj bi bila najbolj primerna mleta paprika, ki je proizvedena na Madžarskem. Je živo rdeče barve, njen okus pa je bolj sladkast – čeprav lahko po želji uporabite tudi pikantno mleto papriko.
Razmerje med mesom in zeljem ni strogo določeno, načeloma pa velja, da naj bi bilo zelja približno za tretjino ali polovico več. Segedin golaž lahko pripravljamo iz ene ali več vrst mesa.
Za pripravo potrebujete:
500-800 g svinjine (pleče ali bočnik)
1 kg kislega zelja
1 čebula
1-2 stroka česna
1-2 lovorova lista
1-2 žlici mlete paprike (sladke)
½ žličke mlete kumine
olje
Postopek priprave:
Čebulo olupite in nasekljajte na drobne koščke. Česen prav tako olupite in na drobno nasekljajte.
Meso operite in narežite na 2-3 centimetra velike kocke. Kislo zelje poskusite. Če je zelo kislo, ga na hitro oplaknite pod tekočo vodo in odcedite.
V večji lonec dodajte olje (toliko, da prekrije dno), ga segrejte in na njem prepražite čebulo in česen, dokler čebula ne postekleni. Nato dodajte meso in ga pražite približno 15 minut. Pogosto mešajte, da se meso lepo popeče z vseh strani.
Dodajte papriko, po želji tudi malo paradižnikove mezge ali koncentrata, in kumino ter vse skupaj dobro premešajte. Pustite, da se vse skupaj praži še 1 do 2 minuti, nato pa dodajte še kislo zelje, lovorov list in zalijte z dovolj vode, da tekočina prekrije sestavine. Pustite, da se vse skupaj na zmernem ognju kuha še približno eno uro. Po okusu začinite s poprom in soljo.
Postrezite s kislo smetano in kruhovimi cmoki, kuhanim krompirjem ali pa kar s kosom domačega kruha.
Segedin golaž je ena tistih jedi, ki ga lahko pripravimo v večjih količinah. Poznavalci pravijo, da je s pogrevanjem okus še boljši kot prvi dan. Poleg tega pa ga lahko tudi pospravimo v tesno zaprte posodice in zamrznemo.
