Jed, ki je pečena v pečici in diši po poletju, čeprav zelo tekne v vseh letnih časih. Zaradi svojega edinstvenega in polnega okusa si je musaka prislužila svetovno slavo. V osnovi je to jed, ki je pripravljena iz več plasti. Pri grški različici se izmenjujejo plasti jajčevcev in mletega mesa, pogosto pa je zabeljena z debelo plastjo bešamela. V državah zahodnega Balkana pri pripravi jedi namesto jajčevcev uporabljajo krompir, v nekaterih različicah pa celo bučke. V musaki se lahko znajdejo tudi vse tri vrste zelenjave.
Beseda »musaka« sicer daje slutiti, da je izvor jedi nekje na Bližnjem vzhodu, saj beseda izvira iz arabščine in naj bi označevala »tisto, ki se hrani s tekočino«. V grščino je prišla preko osmanskega cesarstva. Prav Grki so tisti, ki so ji dali današnjo obliko in jo kot takšno popularizirali. Za to pa je najbolj zaslužen grški »masterchef« Nikolaos Tselementes, ki je recept za musako zapisal v prvi grški kuharici iz leta 1910.
Tselementes, ki je svoje kulinarične spretnosti utrjeval v Franciji, je bil prepričan, da ima evropska kuhinja korenine v antični Grčiji in da se je grška hrana zaradi turškega vpliva odmaknila od svojih korenin ter postala bolj vzhodnjaška. Zato je skušal grško kuhinjo »popraviti« in jo bolj približati klasični francoski kulinariki.
Nekateri kulinarični zgodovinarji so prepričani, da so si musako izmislili Arabci, saj so jajčevce v svoji kuhinji uporabljali veliko pred Grki. Poleg tega naj bi recept, ki zelo spominja na musako, našli tudi v kuharski knjigi iz Bagdada, ki je bila napisana v 13. stoletju. Francoska omaka bešamel naj bi se na musaki znašla prav zaradi grškega kuharja, ki je s tem »zapečatil« grško različico in jo ločill od njenih »prednic«.
Grška musaka tradicionalno vsebuje mleto jagnjetino oziroma ovčetino, v Bolgariji denimo uporabljajo svinjino, v Makedoniji govedino, včasih pa v receptih uporabljajo mešano mleto meso. Poleg jajčevcev nekateri recepti vsebujejo tudi paradižnik ali paradižnikovo omako, včasih tudi zeleno papriko in gobice. Namesto jajčevcev pa se predvsem na območju nekdanje Jugoslavije uporablja krompir. Musaka iz krompirja je najbolj znana tudi v slovenski kuhinji. Zadnja »bela« plast je največkrat omaka bešamel ali pa preliv iz mleka in jajc, ki mu lahko dodamo žlico moke.
Grška musaka iz jajčevcev
Klasični recept za grško musako je sestavljen iz treh plasti. Vsaka plast je posebej predpripravljena, nato so zložene v pekaču, jed pa se nato speče v pečici. Spodnja plast je sestavljena iz narezanih jajčevcev, ki so bili predhodno popečeni v olivnem olju. Srednja plast je mesna omaka iz mlete jagnjetine, čebule, česna, paradižnikov in začimb (cimet, piment in črni poper). Zgornja plast pa je iz bešamela ali omake iz mleka, jajc in smetane. Tako sestavljena jed se nato peče v pečici dokler skorja ne dobi zlato rjave barve.
Za pripravo grške musake potrebujemo:
6 manjših jajčevcev
malo olivnega (ali rastlinskega) olja za cvrtje
750 g mlete jagnjetine (ali govedine)
2 rdeči čebuli (nasekljani)
2 stroka česna (nasekljana)
1 pločevinka nasekljanih paradižnikov
2 žlici paradižnikove mezge
1 žlička sladkorja
ščepec morske soli
ščepec črnega popra (najbolje sveže zmletega)
1 lovorov list
ščepec cimeta (ali cimetova palčka)
2 žlici olivnega olja
Za pripravo bešamela potrebujemo:
900 ml mleka
120 g masla
120 g moke
ščepec muškatnega oreščka
2 rumenjaka
100 g parmezana (nariban)
sol (po okusu)
Postopek priprave:
Pripravo jedi začnemo z jajčevci. Odstranimo jim peclje in jih narežemo na približno centimeter debele kolobarje. Narezane jajčevce razporedimo po večjem pladnju, jih posolimo ter pustimo stati približno pol ure, da se »spotijo« oziroma izločijo vodo.
Jajčevce nato oplaknemo pod vodo in jih rahlo stisnemo, da jih odcedimo, nato pa še popivnamo s papirnatimi brisačkami ali kuhinjsko krpo. V večji ponvi segrejemo olje, v katerem ocvremo jajčevce, da dobijo lepo rjavkasto barvo. Ocvrte jajčevce preložimo na krožnik in s papirnatimi brisačkami odstranimo odvečno olje. Za bolj zdravo različico lahko jajčevce zložimo v pomaščen pekač in jih pečemo približno 20 minut v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija.
Ko smo pripravili vse jajčevce, se lotimo mesne omake. V veliki kozici na srednjem ognju segrejemo malo olivnega olja, dodamo nasekljano čebulo in jo dušimo, dokler se ne zmehča. Dodamo česen, paradižnikovo mezgo in mleto meso. S kuhalnico sestavine ves čas mešamo, da se lepo združijo. Dodamo kozarec vode ter dobro premešamo in pustimo, da se meso nekaj časa kuha. Ko voda skoraj izhlapi, dodamo paradižnike, sladkor, cimet, lovorov list, sol in poper. Vse dobro premešamo in pustimo, da omaka zavre, nato ogenj zmanjšamo, kozico pokrijemo in pustimo, da se omaka še približno pol ure kuha na majhnem ognju. Ko se zgosti in je meso prevzelo okus po začimbah, je omaka končana.
Zdaj se lotimo še zadnje plasti – pripravimo bešamel. V večji kozici na srednjem ognju stopimo maslo, primešamo moko in ves čas mešamo, da dobimo gladko pasto. Počasi prilivamo toplo mleko, pri tem pa ves čas mešamo, da preprečimo nastanek grudic. Če je omaka preredka, jo na majhnem ognju še nekaj časa neprestano mešamo, dokler se ne zgosti. Ko je omaka dovolj gosta, kozico odstavimo s štedilnika in v omako vmešamo rumenjake, sol, poper, muškatni orešček in parmezan. Pri tem moramo ves čas hitro mešati, zato da ne bi jajca zakrknila.
Sledi zlaganje musake. Za ta recept potrebujemo pekač dimenzij približno 20x30 centimetrov. Dno in strani pekača premažemo z maslom ali oljem. Nato vanj zložimo prvo plast jajčevcev. Ko z njimi prekrijemo dno, na jajčevce enakomerno razporedimo mesno omako, ki jo prekrijemo s še eno plastjo jajčevcev. Zloženko na koncu enakomerno prelijemo z bešamelom.
Po želji lahko po bešamelu posujemo še nekaj naribanega sira za gratiniranje in pekač z musako postavimo v predhodno segreto pečico. Jed se peče približno eno uro na 180-200 stopinj Celzija.
Ko je musaka pečena, jo pustimo, da se kakšno minuto ohladi, preden jo razrežemo na kose. Postrežemo jo še toplo. Kot priloga se k musaki odlično prileže zelena solata, grška solata ali grška omaka tzatziki.
