Če vam omenimo, da bomo tokrat podrobneje spoznali jed, ki je sestavljena iz ješprena, fižola, kisle repe in kislega zelja, bo morda marsikdo najprej pomislil na joto. Toda, iz istih sestavin bomo tokrat “skuhali” povsem drugo jed, loško mešanico, ki je značilna za Škofjo Loko in okolico, pa tudi za Poljansko in Selško dolino.
“Razlika med joto in loško mešanico je predvsem v tem, da je fižol pasiran, kar loško mešanico zgosti in jo naredi drugačno od jote,” pravi Nina Čarman iz gostilne Danilo v Škofji Loki, kjer med drugim to tradicionalno lokalno jed tudi pripravljajo. Vendar, kot bomo videli, so načini priprave jedi razlikujejo od recepta do recepta in ne predvidevajo vedno pasiranega fižola. Od jote pa se loška mešanica razlikuje tudi v tem, da ne vsebuje krompirja.
Jed v teh krajih pripravljajo že stoletja. Izvira namreč še iz časov, ko je v Škofji Loki beračenje veljalo za poklic. A tega poklica ni mogel opravljati vsakdo. Kdor je želel beračiti, se je moral najprej pri lokalnih oblasteh vpisati v register beračev. “Loški berači so nato ob petkih obiskovali lokale in stanovanja in si priberačili nekaj denarja. Potem ko so opravili svoje “delo”, so se zbrali pri kapucinskem samostanu, kjer so jim razdelili loško mešanico, zraven pa so dobili še kos kruha,” gostinka na kratko opiše zgodovino jedi.
Čeprav je jed veljala predvsem za beraško, pa je bila priljubljena tudi pri ostalih meščanih. Ti so si seveda privoščili malo bolj bogato mešanico. “Beraška mešanica je bila ponavadi zabeljena le s svinjsko mastjo in ne ocvirki. Ostali meščani pa so jo navadno jedli z bolj bogato zabelo,” pravi Čarmanova.
Druga teorija o izvoru jedi pa je nekoliko drugačna in govori o tem, da so kmetje v zimskem času vsak dan pripravljali eno od sestavin. Tako naj bi en dan kuhali kislo repo, drug dan kislo zelje, tretji dan fižol, četrti ješprenj. Ostanke pa naj bi v petek združili in tako dobili novo jed.
Tradicionalno sezonska jed
Jed se tradicionalno pripravlja v času, ko je v sezoni kisla repa, torej nekje od novembra do konca januarja oziroma začetka februarja. Čarmanova pravi, da se tega držijo tudi v njihovi gostilni, kjer jedi za boljši okus na koncu dodajo prekajeno slanino, ki enolončnico dodatno obogati. Ponekod jo popestrijo s koščki kranjske klobase ali suhega mesa.
Jed je nastala tako, da so v loncu zmešali tiste sestavine, ki so jih v zimskem času imeli v shrambah. Ješprenj in fižol sta poskrbela za nasitnost jedi, uporaba kisle repe in zelja pa je poskrbela za dodaten okus in vnos snovi, ki blagodejno vplivajo na imunski sistem. Kisanje zelja in repe je bilo namreč nekoč nujno opravilo vsake domačije, saj so si na tak način zagotovili zelenjavo tudi v zimskih mesecih.
Recept za loško mešanico
V nadaljevanju vam ponujamo dva recepta za loško mešanico. Prvi je iz knjige Ta dobra stara kuha avtorja Pavla Hafnerja. Pavle je bil vnuk Ane Hafner, rojene Kalan, ki je bila zadnja gospodarica na Visoški domačiji v Poljanski dolini. V knjigi je zbral in opisal jedi, ki jih je kuhala njegova stara mama. Kalanovi so na Visokem gospodarili več kot 280 let. Recepte in način priprave posameznih jedi je Ana podedovala po svoji materi Barbari, ki je bila doma iz gostilne na Vidmu v Poljanah.
Za pripravo potrebujete:
500 g suhega fižola
500 g kislega zelja
300 g ješprenja
50 g maščobe
ocvirke
moko
sol in poper
Postopek priprave:
Posebej skuhajte fižol. V drugi posodi skuhajte kislo zelje, ki mu na vrhu dodajte namočen ješprenj, da se ne prežge. Oboje malo posolite.
Ko je kuhano, vse skupaj zmešajte v enem loncu. Zabelite s svetlim prežganjem, narejenim iz maščobe in moke, na koncu pa dodajte še ocvirke.
Jed lahko še izboljšate, če ji pred serviranjem dodate malo kisle smetane.
Drugi recept pa je iz knjižice Recepti domačih jedi na Loškem, ki jih je zbral in pripravil kuharski mojster Andrej Goljat.
Za pripravo potrebujete:
300 g ješprenja
300 g suhega rjavega fižola
500 g kislega zelja
500 g kisle repe
100 g masti
60 g bele moke
200 g čebule
2 stroka česna
sol in mleti poper
Postopek priprave:
Fižol najprej nekaj časa namakajte v vodi, nato pa ga skuhajte.
Če sta zelje in repa prekisla, ju sperite s hladno vodo, nato ju skuhajte skupaj z ješprenjem.
Na masti prepražite na lističe narezano čebulo, dodajte moko in jo svetlo rumeno prepražite. Na koncu dodajte še sesekljan česen, da zadiši. Zabelo stresite v na pol odcejeno zelje in repo, premešajte in dodajte odcejen kuhan fižol.
Jed ne sme biti pregosta, niti preredka. Gostoto urejajte s fižolovo vodo ali vodo od zelja ali repe. Solite, poprajte, dobro premešajte in ponudite s klobasami, prekajenim mesom ali prekajeno slanino.
